Жители Кына хранят семейные рецепты и с трепетом вспоминают о блюдах, которые готовили их мамы и бабушки.
Религиозные праздники
Одним из самых значимых религиозных праздников в селе остается Пасха. Даже когда советской властью это было запрещено, жители тайно – у себя дома – готовились к этому дню. К Пасхе здесь принято приводить дом в порядок, красить яйца (чаще всего их варят в луковой шелухе) и готовить традиционные куличи и творожную пасху.
Рецептом кулича поделилась с нами Тамара Александровна Дылдина:
- Стакан яиц
- Стакан сахара
- Стакан сливочного топленого масла
Все ингредиенты нужно смешать, добавить муку, мак и изюм (по желанию) и испечь.
Глазурь для куличей делают из белков домашних яиц, взбитых с сахаром.
Квашёнка, выпечка на квашёнке
Раньше в семьях местных жителей часто “стряпали” в воскресные дни. В основном готовили различную выпечку из особого квашеного теста. Рецепты, которые нам удалось записать, несколько отличаются друг от друга. Тамара Александровна Дылдина поделилась таким вариантом приготовления этого теста:
Вначале дрожжи разведешь, подольешь водички, сахарку положишь, они поднимутся и тогда молока теплого, соль, масла растительного, в пост на воде, а не на молоке, и получается тесто
Тамара Александрова Дылдина
А Валерия Константиновна Леонтьева предлагает такой рецепт:
Я лично все на глаз делаю. Подогреть нужно молоко, дрожжи подбить, сахарком, водички теплой, и подождать, пока они поднимутся, вот тогда вылить туда, дальше добавить масличка туда же. Можно и растительного, я вот маргарин, например, всегда растоплю и добавляю, а потом уже пригущаешь мукой. Все, оно поднимается, и стряпаешь.
Валерия Константиновна Леонтьева
Квашеное тесто также называют “квашёнка”. Зоя Александровна Ракланова рассказала, как ставить квашёнку – простую и сдобную:
Ложишь дрожжи, соль, сахару маленько, масла подсолнечного, молоко. Оно начинает подниматься. Можно потыкать вот так его, потом снова поднимется, все и стряпаешь<…>Если сдобная квашёнка – то яйцо, вот у нас у Толи мама ложит майонез, молока, масла, сахару, яиц, но оно тяжелее поднимается
Зоя александровна ракланова
Из квашеного теста делаются пироги и даже крендели1 :
… А бабушка пекла крендели, как она называла, и продавала эти крендели людям, у нее бизнес был такой. Она замешивала очень тугое квашеное тесто. Варила их в чугунке, в печке. А потом сушила – обжаривала, пекла в печи. И вот они такие были вкусные! Я пробовала такие делать – у меня не получаются. Они немножко как резиновые – такие вкусненькие-вкусненькие. Обычной формы, как баранки.
Из воспоминаний Татьяны Корюкиной
Начинки для пирогов: грибы, ягоды, пикан
Пироги в Кыну делают с самыми разными начинками: мясом, рыбой, ягодами, даже с произрастающей в этих краях травой пикан. Пикан – растение с толстым мясистым стеблем, полым изнутри, внешне напоминающее борщевик. Однако от борщевика его отличают фиолетовые полосочки у места прикрепления листьев к стеблю. Пиканы собирают весной – в мае, листья обдирают. В пищу идут только стебель, по вкусу напоминающий сладкий сельдерей, и “дудка” – верхняя мягкая часть стебля.
Нарежешь как на окрошку, сваришь и засолишь. И потом с луком зеленым и яичком ешь
Михаил Егорович Ёлохов
Помимо пиканов собирают грибы и ягоды. На зиму их высушивают, а перед готовкой отваривают и пропускают через мясорубку. К примеру, из грибов делают икру:
Отварят сухих грибов, через мясорубку, лук, чеснок туда, масло подсолнечное
зоя александровна ракланова
Из ягод заготавливают варенье, а, например, бруснику, по воспоминаниям Зои Александровны Раклановой, раньше замачивали в больших бутылках:
У нас были такие бутыли, положат бруснику, туда воды, сахару… Ой, такой рассол обалденный
зоя александровна ракланова
Также из квашеного теста делались ягодные пироги:
Мягкую ягоду растолкут, малину, например, из смородины тоже делают, только смородину перемелют, добавляют яблоко, или на терке его, или рубят. Тесто обычное квашеное. Ягоды с сахаром, конечно. Много не надо, а то оно расплывется
валерия Константиновна Леонтьева
Поминальная трапеза в Кыну, кроме киселя и кутьи, традиционно включает в себя морковный пирог – морковник.2
Для него морковь варят и мелко рубят, добавляют сахар, сметану, кладут на раскатанное квашеное тесто и один раз заворачивают, как рулетик, после чего защипливают и отправляют в печь.
Шаньги
Закрытых пирогов очень много, но есть и шаньги – открытые пироги. Для шаньги также используется квашёнка. Она раскатывается на противне. Варится картошка, ее толкут с яйцом, маслом и сметаной, кладут на тесто, обмазывают сметаной и отправляют в печь. Шаньги могут быть как большими, так и маленькими. Для шаньги с творогом творог нужно растолочь с сахаром и добавить топленого сливочного масла. Маленькие шаньги кыновляне ласково называют “шанежки”.
Луковики – лук с яйцом, а если свой скот есть, творог есть – творожные шаньги с луком. Картофельные шаньги.
зоя александровна ракланова
Рыба
В Кыну часто пекли рыбные пироги. Рядом находятся реки Кын и Чусовая, поэтому рыбалка – один из основных промыслов в селе.
Бывает, мама на мясорубке перекрутит ее(рыбу), пирожки нажарит
Тамара Александровна (Дылдина)
В рыбу добавляли лук, лавровый листик, иногда рис. Квашёнка раскатывалась в пласт, сверху накладывали рыбу, а после – накрывали еще одним пластом квашёнки и отправляли в печку.
Зоя Александровна Ракланова рассказала о рыбе, которая подходит для приготовления пирогов:
Ну, из леща не будешь стряпать, потому что там голимые кости. Щука, потом этот, как его, хариус, но хариуса уже тогда не лишко было. Рыбу вычистили, разрезали, подсолили – и все.<…>И раньше же была треска, она была соленая. Круто соленая. Вот, с нее тоже все делали. Вымочит ее мама, так она пока мокнет, мы половину съедим
зоя александровна ракланова
У Любови Александровны Кайгородовой есть еще один рецепт рыбного пирога:
Обыкновенное дрожжевое тесто растягивается в большой лист, жарится лук, отваривается рис, и лук с рисом смешиваются, выкладываются, потом рыбу. Маленькими кусочками, а можно и целую рыбу положить. Кости большие убираются, голова, конечно. И снова закрывается, луком уже сырым сверху посыпается, и снова крышка. Делаем шесть дырочек, и в русскую печь, он там немного поднимется
Любовь александровна кайгородова
Любовь Александровна поделилась и традицией семейной трапезы:
Женщина испечет пирог, на стол поставит, корка снимается, всем раздается по кусочку этой корочки, а рыбу так едят, кто сколько себе там положит
Любовь Александровна Кайгородова
В такой пирог вместо лука с рисом и рыбы можно было положить квашеную капусту, а сверху – ломтики слегка поджаренной картошки.
Квашеную капусту ели просто так, добавляли в пироги и другие блюда:
Капусту квасили бочками. Папа очень любил особенно капусту квашеную в <…> сложит, она закипит, туда мяса крученого, ничего с ним не делать, и лапшу, лучше домашнюю
зоя александровна ракланова
В Кыну рыба являлась основой не только для пирогов, но и для многих других блюд. Лариса Федина поделилась с нами рецептом селянки, или, как называет ее Вера Николаевна Симонова, жарёхи, от ее бабушки3:
Маляву, рыбку такую мелкую, ловили летом. Ловили «мордой». Сейчас у нас на банку ловят, а это из ивовых прутьев плетёная. Также хлеб туда и этой рыбы набьётся полная “морда” и дядя Саша приносит эту «морду»…, а стол у бабушки был большущий – вот такой стол. Он вывалит эту рыбу и она – раз, по всему столу вот так рассыпалась… И все эти вдовы, их человек шесть было, встают вокруг стола и начинают эту рыбку так – раз ноготками и раз – кишки вот так выходят. А остальное остаётся. И голова тоже. Да тут разве голова…
Вот они стоят и все сплетни переберут, поревут, где-то попоют, выпьют тут же… Всё это очистили и в огромную сковородку – сантиметров 70 диаметром с низкими краями – складывают. Берут яйца. Корзину яиц принесут – яйца были у всех. Молоком с яйцами заливают это всё и в печку. Могут зелёным луком посыпать. Вкуснотища!
Из воспоминаний ларисы фединой(Шперлиной)
Мясо
Для мясной выпечки использовалась в основном говядина, позже стали добавлять свинину.
Вот у нас бабушка, она всегда стряпала только мясной пирог. Большой надо лист, в печи же большие листы, вот она лист, там этот мясной пирог, придешь – она первую корочку вот так всю открывает, мясо так вот кубиками разрезает, такая вкуснятина
<…>
А еще пирог делали из осердия – это легкие, печень, и мама кишки чистила. Она вычистит, сходит на прорубь, выполощет, развесит – оно белое-белое становится. Вот это все сварят, порубят или прокрутят и в пирог
зоя александровна ракланова
Также в ходу была лосятина.
Хочешь постряпать – прокрутишь, можно сварить. Но она(лосятина) немножко постноватая, надо свининки туда немножко
ЗОЯ АЛЕКСАНДРОВНА РАКЛАНОВА
Другие блюда
Также в Кыну лепили пельмени и делали котлеты из мясного фарша, из курицы варили суп, на праздники стряпали холодец. Дичь, принесенная с охоты, жарилась, варилась и также добавлялась в начинку пельменей и котлеты.
Папка накрутит мясо, мама тесто сделает, все, мы садимся, лепим пельмени в эту каструлю. Стряпали не чуть-чуть, а большие листы
зоя александровна ракланова
Тесто для пельменей делали простое: из воды, яйца, муки и соли.
Котлеты обваливали в обычных сухарях.
Прокрутят со всем вместе, с чесноком, с луком, перчик добавишь, и все, и хлебушка мягенького
зоя александровна ракланова
В семье Зои Александровны пользуется успехом хлеб с фаршем:
Отец у меня пельмени стряпал, фарш сделает, мы ставим булку хлеба, мама нарезает, на кусок фарш намажешь, и пошло. Она все говорила: зачем я пельмени стряпаю? Хлеб поставишь, фарш поставишь – все, наедитесь сыты.
Зоя александровна ракланова
Хлеб
А вот про хлеб нам рассказали мало. Михаил Егорович Ёлохов поведал, что для его приготовления нужны вода, дрожжи, соль и мука.
Я пробовал с ржаной мукой, и мне не понравилось. Можно пшеничную, хоть первый сорт, хоть второй
Михаил Егорович Ёлохов
Не стоит забывать и про каравай – специальный хлеб, выпекавшийся на свадьбу и при приеме гостей.
В эмалированное блюдо заливается масло, и прямо там замешивается тесто, состоящее из муки, яиц, дрожжей, соли, щепотки сахара и молока. Однако молоко, по словам Михаила Егоровича, можно заменить на воду с сухими сливками. Тесто должно получиться без комков. Оно перекладывается в форму, ставится в печь, а потом опрокидывается на тарелку.
Вокруг каравая выкладывались маленькие оладьи-семидырки. Называются они так из-за специальной сковородки с семью углублениями. Тесто для них делается на простокваше или кефире. Туда добавляются яйца, мука, сода, соль, немного сахара. Тесто наливается в углубления, получаются круглые маленькие колобки.
Кроме оладьев часто пекли блины, которые были особенно популярны на Масленицу, масло делали сами.
Чуть-чуть соды туда брось, молоко, яйцо… Ну я как бы так делаю: значит, яйцо разбила, соли, сахарочка, все это взбила, молока туда, и делаешь погуще тесто, перемешиваешь получше, чтобы оно комками не было, и добавляешь молока, вмешиваешь и соды еще
зоя александровна ракланова
Мешаешь сметану, мешаешь, получается масло.
Михаил Егорович ёлохов
Алкогольные напитки
Хлеб делали из пшеничной муки, а ржаную использовали для приготовления бражки:
Хмель напарят, заквасят ржаной мукой, овес распарят, замешают это все и заквасят в каточке
михаил егорович ёлохов
А те, кто бражку не любил, делали самогонку: смешивали дрожжи, воду, сахар и хмель и заливали в самогонный аппарат.
━━━━━━━━》❈《 ━━━━━━━
Блюда кыновлян до сих пор отличаются большим разнообразием. Но если раньше еду готовили в печи, то сейчас ей на смену пришли духовка и микроволновая печь. Они значительно облегчают жизнь хозяйкам, но не позволяют добиться особого вкуса пищи, приготовленной в печи.
В печи стряпня вкусней. Она всегда вкусней, чем в духовке
Зоя александровна ракланова
Фото обложки: Т. Рачева(Дылдина) с семьей за новогодним столом, 2015 год. Фото Т. Рачевой, из личного архива
рецепт взят из группы “Кын-ПАРК” Вконтакте. Ссылка на группу: https://vk.com/public212794487 ↩
о традициях на поминки и похороны читайте в статье Варвары Волковой ↩
рецепт также был взят из группы “Кын-ПАРК” Вконтакте ↩